Здесь речь пойдет не о всем известных и широко распространённых рыжиках, волнушках и груздях, а о
млечниках в названии которых зачастую присутствует само слово "млечник" и которые многие грибники по тем
или иным причинам просто не замечают.
Характерные особенности представителей этого рода - это, во-первых, своеобразная "сырная" мякоть,
лишенная волокон и от того легко крошащаяся, а во-вторых, разумеется, наличие млечного сока,
отличающего собственно млечники от другого близкого рода, Russula (попросту сыроежка).
Вкус - от сладковатого до радикально-едкого, что делает большую часть млечников условно-съедобными. Различать отдельные виды внутри этого рода бывает очень непросто - многие популярные грибы трудно с чем-то перепутать, зато иные, не столь хорошо известные, можно с уверенностью классифицировать лишь по микроскопическим признакам, для рядового любителя, как правило, недоступным.
Виды млечников
Млечник
обыкновенный
Млечник
буроватый
Млечник
дубовый
Млечник
камфорный
Млечник
Подмолочник
Млечник
неедкий
Теперь о съедобности этих грибов.
В Европе многие виды из рода Lactarius из-за едкого сока считаются несъедобными, но так ли это.
Оставляя в стороне рыжики и грузди, которые относятся просто к деликатессам, можно сказать, что и
другие млечники в засоле не имеют себе равных.
Что надо сделать обязательно, это в зависимости от едкости сока, вымочить грибы от нескольких часов
до суток, периодически меняя воду. Дальше можно отварит и засолить, а можно засолить сырыми.
Ну и немножко дёгтя в бочке этого семейства. Пожалуй единственный гриб вызывающий сомнение относительно съедобности в этом семействе это Lactarius helvus, Млечник серо-розовый (изображен слева).
Шляпка диаметром от 5 до 15 см, желто-красная, матовая и сухая, мелкочешуйчатая, без ворсистого края, выпуклая, позже распростертая или воронкообразная. Пластинки блекло-охристого цвета, частые, слабо нисходящие по ножке. Ножка красновато-желтая, в старости полая, клейкая. Мякоть бледно-желтая, ломкая, с небольшим количеством водянистого млечного сока и характерным запахом селедки, который при высыхании становится еще более заметным. Летом, до осени, растет преимущественно в хвойных лесах, а также под елями и березами на болотах. Не узнать этот гриб невозможно из-за его специфического запаха.
Так вот, некоторые источники говорят об этом грибе, как о не съедобном и даже ядовитом. С другой стороны можно встретить тех, кто сообщает, что их употреблял. Однако практически все заявляют, что его можно использовать как пряность в сушеном виде или добавлять к другим грибам при засолке. Разумеется, перед засолкой необходимо отварить минут 20-25, причём отдельно от других грибов, т.к. он выделяет желтое пахнущее вещество и может "заразить" запахом все грибы.